まいど、杉浦(@takasugiura)です。
先日、友人にお招き頂き、友人宅にて手作り味噌のワークショップ的なものに参加してきました。
初めての味噌作りでしたが、想像以上に簡単で楽しいひと時でした。
仕込みはほんとシンプルで、あとは自然の力に任せるという感じ。
麹菌ちゃんの仕事次第で結果が決まります。
いい仕事してもらうためにはいい材料、いい環境を整えてあげるのが大事。
有機大豆に知り合いの味噌蔵から分けてもらった麹。水。
今回は材料は全て用意して頂いたので、個人としてはほんと容器しか持って行ってないですけど…。
そんなこんなで今回の手前味噌の作り方をご紹介。
手前味噌の作り方 材料編
ではまず材料から。
食材
- 大豆 1キロ
- 麹 1キロ
- 塩 400g
（出来上がりを3キロほどで計算）
大豆はひよこ豆もいける。小豆は出来なくはない。麹は白米麹、玄米麹、麦麹お好みでチョイス。
塩は自然海塩がいい。ミネラルが豊富だから。塩は事前に取り分けておく。
甘みを増したいときは麹を増やすといいそうです。
道具とか
- 圧力鍋
- フードプロセッサーかすり鉢
- 大きめのボウルか鍋
- 木べら、棒
- 重し（2キロ程）
- 味噌を入れる容器（陶器、ほうろう、プラ、ジップロックはOK、金属はNG）
事前準備
道具類、容器は熱湯で洗い、よく乾かします。プラスしてアルコール（焼酎、ホワイトリカー等）で消毒するのがベターです。
大豆をよく洗い、３倍量の水に一晩漬けておきます。
３月以降に作る場合はカビに注意。
手前味噌の作り方 手順編
大豆を煮る
浸水していた大豆を取り出し、新しい水と一緒に圧力鍋に入れて火をかけます（中火）。
水の量は大豆より１ｃｍくらい上までです。
圧が掛かったら弱火にして１０分ほど、大豆が柔らかくなるまで煮ます。
豆によって硬さが変わるので様子を見ながら調整します。
※大豆のゆで汁は後で使う場合があるので捨てないでください。
麹と塩を混ぜる
大豆を煮ている間に、麹と塩をあらかじめよく混ぜておく。粒が完全に塩となじむまでよく混ぜます。（さいごに塩を振るのでひとつかみ取り分けておく）
大豆をすりつぶす。まぜる。
煮上がった大豆を熱いうちにすりばち＆すりこぎorフードプロセッサですり潰します。
ある程度潰れてきたら、先ほどまぜた麹＋塩を混ぜます。
水分が少なく硬い場合は残しておいたゆで汁を加えます。
麹が水を吸収するので、完成する味噌よりも若干柔らかめがいいようです。
味噌種を容器入れていく
できあがった味噌種を丸めて、容器に打ちつけながら投入する。中の空気を抜くのが目的です。
上から押しつつ、味噌種を叩きつけつつ、の繰り返しです。
空気を出来るだけ抜くことでカビの発生を防ぐことができるので、しっかり押し込むことがポイントです。
仕上げ
味噌種の投入が完了したら、表面を均して上から取り分けておいた塩を振り、ラップで隙間なく覆います。そしてその上に落とし蓋をしてから重しを乗せます。
ここでも空気に極力触れないようにするのがポイントです。
蓋をして容器全体をビニール袋等で包み、冷暗所にて保管します。
３ヶ月ほどしたら様子を見て、天地返しをします。カビが生えていたら丁寧に取り、その上から塩を振っておきます。
常温で一年中温度変化がないところに保管します。
だいたい半年から１年で食べごろになります。
その後、発酵を止めたいときは冷蔵庫にて保管します。
手前味噌の作り方 チェックポイント
・大豆は水で戻すと大きく膨らみます。５００ｇ茹でるのに家庭用圧力鍋2台が必要になります。
・量を多くつくるときは事前に材料を分けておくのがベターです。
・手洗い、消毒はしっかりと。
・容器は他の漬物等で使ったものは使わないほうが良いようです。洗っても菌は菌は生きているそうです。
・味噌を寝かしているうちに茶色の液が出てきますが、これは「味噌たまり」といって旨味たっぷりに調味料にもなるものです。なので取り除く必要はありません。
・カビの中でも赤、緑、黒は良くないカビです。見つけたらすぐ周囲ごと取り除く。
・白かびは産膜酵母、これも取り除きます。
さいごに
初の味噌作りでしたが思った以上に簡単で驚きました。
シンプルな材料と作り方。
しかも楽しい！
半年後の完成が待ち遠しいです。
今回ボクが頂いたのは約４キロほどなので、すぐ使いきってしまいそうですが…。
今回の体験で作り方が大方分かったので、近いうちに違う麹で味噌を仕込んでみたいと思います。
ほなまた！
今狙っているのはこのマルカワ味噌の手作りキットです。
蔵付き有機麹と有機大豆と赤穂の塩の最強セット！
